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18 Peligros microbiológicos en matrices alimentarias: enfoque de Centro de Referencia Nacional. Microbiological threats in food matrixes: approach from a National Reference Center Viviana Cachicas Microbiología de Alimentos, Instituto de Salud Pública de Chile. Santiago. El creciente avance tecnológico, la globalización enfocada a exportación e importación de alimentos y el interés del consumidor por los alimentos mínimamente procesados y trazables; obligan al desarrollo de metodologías rápidas y específicas para la detección y cuantificación de peligros microbiológicos potencialmente presentes en alimentos así como sus factores de virulencia. Existe una gran presión mundial por parte de los gobiernos, productores de alimentos y epidemiólogos por identificar inequívocamente un microorganismo patógeno y específicamente el clon causante de un brote de intoxicación alimentaria, sin embargo, las metodologías analíticas de aislamiento no están disponibles comercialmente tan rápido, como la aparición de nuevos brotes. Un ejemplo fue el pasado brote de E. coli enterohemorrágica en Alemania causada por un clon de E. coli enteroadhesiva con un factor de virulencia (stx 2) y que correspondió específicamente al serotipo O104:H4. En este peligro no tan frecuente, las metodologías a las que los laboratorios de control tienen acceso han sido enfocadas a los factores de virulencia del serotipo más importante (O157:H7) lo que dificulta el aislamiento de nuevos serotipos, en forma rápida y efectiva frente a una emergencia. Esta presentación menciona específicamente ejemplos de enfoques metodológicos de patógenos que pudieron ser aislados de matrices alimentarias y trazados con brotes de intoxicación así como estudios de Evaluación de Riesgo Microbiológico: presencia de Listeria monoctogenes en queso blandos y cecinas, Vibrio parahaemolyticus en moluscos bivalvos y Norovirus en aguas tratadas. Apoyo: Proyecto FAO USP PR y CORFO- Chile 09CN

There is a direct correlation between the development of the multiple organ dysfunction syndrome (MODS) and the elevated mortality associated with sepsis. The mechanisms responsible for MODS development are being studied, however, the main efforts regarding MODS evaluation have focused on oxygen delivery optimization and on the modulation of the characteristic inflammatory cascade of sepsis, all with negative results. Recent studies have shown that there is development of tissue acidosis, even when there are normal oxygen conditions and limited presence of tissue cellular necrosis or apoptosis, which would indicate that cellular energetic dysfunction may be a central element in MODS pathogenesis. Mitochondrias are the main source of cellular energy, central regulators of cell death and the main source for reactive oxygen species. Several mechanisms contribute to mitochondrial dysfunction during sepsis, that is blockage of pyruvate entry into the Krebs cycle, oxidative phosphorylation substrate use in other enzymatic complexes, enzymatic complex inhibition and membrane damage mediated by oxidative stress, and reduction in mitochondrial content. Hypoxia-inducible factor-1α (HIF-1α) is a nuclear transcription factor with a central role in the regulation of cellular oxygen homeostasis. Its induction under hypoxic conditions is associated to the expression of hundreds of genes that coordinate the optimization of cellular oxygen delivery and the cellular energy metabolism. HIF-1α can also be stabilized under normoxic condition during inflammation and this activation seems to be associated with a prominent pro-inflammatory profile, with lymphocytes dysfunction, and to a reduction in cellular oxygen consumption. Further studies should establish a role for HIF-1α as a therapeutic target.

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